À propos
Originaire de Shizuoka, face au mont Fuji, Ayumi Sugiyama se forme à l'école Tsuji de Tokyo avant de rejoindre Paris en 2003, animée par une vocation pâtissière que le Japon de l'époque refuse aux femmes. Elle fait ses armes dans les pâtisseries parisiennes — Sucré-Cacao, Pommier — puis découvre l'univers du restaurant gastronomique comme commis auprès de Tateru Yoshino au Stella Maris.
Cheffe pâtissière à La Truffière puis aux Papilles Insolites à Pau aux côtés du chef-sommelier Jean-Pascal Revol, elle affine une pâtisserie légère et peu sucrée, nourrie de sensibilités japonaises : yuzu, wasabi, umami, algues d'Okinawa. Chaque création joue sur des « accents » — des concentrés de saveurs qui épousent les saisons.
En décembre 2016, elle ouvre Accents Table Bourse avec Romain Mahi, rue Feydeau dans le IIe arrondissement de Paris. Le restaurant décroche une étoile au Guide Michelin en 2019 et trois toques au Gault & Millau, faisant d'Ayumi Sugiyama l'une des rares femmes à la tête d'un établissement étoilé en France.
Cheffe pâtissière à La Truffière puis aux Papilles Insolites à Pau aux côtés du chef-sommelier Jean-Pascal Revol, elle affine une pâtisserie légère et peu sucrée, nourrie de sensibilités japonaises : yuzu, wasabi, umami, algues d'Okinawa. Chaque création joue sur des « accents » — des concentrés de saveurs qui épousent les saisons.
En décembre 2016, elle ouvre Accents Table Bourse avec Romain Mahi, rue Feydeau dans le IIe arrondissement de Paris. Le restaurant décroche une étoile au Guide Michelin en 2019 et trois toques au Gault & Millau, faisant d'Ayumi Sugiyama l'une des rares femmes à la tête d'un établissement étoilé en France.
Parcours professionnel
Dec 2016
— Present
· 9 ans
Propriétaire et cheffe pâtissière | ACCENTS table bourse (Paris)
Poste actuel
Jan 2011
— Dec 2016
· 6 ans
Pâtissière | Les Papilles Insolites (Pau)
Collaboration avec le chef-sommelier Jean-Pascal Revol ; création du dessert signature « Miroir ».
Jan 2007
— Jan 2011
· 4 ans
Cheffe pâtissière | La Truffière (Paris)
Restaurant étoilé Michelin du 5e arrondissement ; grande liberté créative, maîtrise des soufflés à la truffe et des épices.
Jan 2006
— Jan 2007
· 12 mois
Commis pâtissière | Stella Maris (Paris)
Première expérience en restaurant gastronomique, sous la direction de Tateru Yoshino.
Jan 2003
— Jan 2006
· 3 ans
Pâtissière | Pain de Sucre (Pâtisserie) (Paris)
Pâtisserie traditionnelle française dans le 20e arrondissement, première expérience parisienne.
Jan 2001
— Jan 2003
· 2 ans
Pâtissière | Pâtisserie La Lausanne (Shizuoka)
Premier poste en pâtisserie après l'école Tsuji.
— Jan 2001
Pâtissière | Pâtisserie Pommier (Paris)
Pâtisserie du Marais, spécialisée dans les éclairs, tartes aux fraises et opéras.