À propos
Originaire de la Drôme, Florian Pansin grandit dans une famille où la culture du produit se transmet de génération en génération : son grand-père est maraîcher à Montélimar, et c'est auprès de lui qu'il forge cette obsession du goût juste et du légume bien né qui irriguera toute sa cuisine.
Il fait ses gammes dans plusieurs maisons étoilées — Les Trois Dômes au Sofitel Lyon Bellecour et L'Épuisette à Marseille, avant de rejoindre la Maison Troisgros, où il passera environ une décennie aux côtés de la famille à Roanne puis à Ouches. Là, il prend en charge la création et l'événementiel, gère les passes du trois-étoiles, de la brasserie et de l'auberge de la Colline du Colombier, et voyage de San Francisco à Tokyo pour porter la signature de la maison.
En 2016, il rejoint l'Institut Paul Bocuse — devenu Institut Lyfe — pour transmettre son métier aux nouvelles générations. En février 2020, il prend les rênes du restaurant d'application Saisons, installé dans le château du parc du Vivier à Écully, en succession de Davy Tissot. Quelques semaines plus tard, le Guide Michelin lui décerne une étoile : c'est la première fois en France qu'une école hôtelière obtient cette distinction pour son restaurant pédagogique. Sa cuisine, ancrée dans la saison et nourrie par les deux serres en permaculture installées à proximité du piano, conjugue précision, lisibilité du produit et engagement durable. Finaliste au concours d'Un des Meilleurs Ouvriers de France 2022, il est intégré aux Toques Blanches Lyonnaises en mars 2024.
Il fait ses gammes dans plusieurs maisons étoilées — Les Trois Dômes au Sofitel Lyon Bellecour et L'Épuisette à Marseille, avant de rejoindre la Maison Troisgros, où il passera environ une décennie aux côtés de la famille à Roanne puis à Ouches. Là, il prend en charge la création et l'événementiel, gère les passes du trois-étoiles, de la brasserie et de l'auberge de la Colline du Colombier, et voyage de San Francisco à Tokyo pour porter la signature de la maison.
En 2016, il rejoint l'Institut Paul Bocuse — devenu Institut Lyfe — pour transmettre son métier aux nouvelles générations. En février 2020, il prend les rênes du restaurant d'application Saisons, installé dans le château du parc du Vivier à Écully, en succession de Davy Tissot. Quelques semaines plus tard, le Guide Michelin lui décerne une étoile : c'est la première fois en France qu'une école hôtelière obtient cette distinction pour son restaurant pédagogique. Sa cuisine, ancrée dans la saison et nourrie par les deux serres en permaculture installées à proximité du piano, conjugue précision, lisibilité du produit et engagement durable. Finaliste au concours d'Un des Meilleurs Ouvriers de France 2022, il est intégré aux Toques Blanches Lyonnaises en mars 2024.
Parcours professionnel
Jan 2016
— Feb 2020
· 4 ans
Chef de cuisine formateur | Restaurant Saisons (Écully)
Rejoint l'école pour transmettre son métier aux nouvelles générations, avant d'être nommé chef exécutif du restaurant d'application Saisons.
Cuisinier | LES 3 DOMES (Lyon)
Passage en début de carrière dans le restaurant gastronomique étoilé du Sofitel Lyon Bellecour.
Cuisinier | L'Epuisette (Marseille)
Étape dans le restaurant étoilé du Vallon des Auffes, spécialisé dans le poisson et les produits de la Méditerranée.
— Jan 2016
Chef en charge de la création et de l'événementiel | Restaurant Troisgros Le Bois sans feuilles (Roanne / Ouches)
Environ dix ans au sein de la maison trois étoiles, en charge de la création et de l'événementiel sur les trois adresses (gastronomique, brasserie et auberge de la Colline du Colombier), avec déplacements internationaux (San Francisco, Montréal, New York, Tokyo).