Hugo Roellinger

Hugo Roellinger

Chef, Le Coquillage - Maisons de Bricourt

Chef @ Le Coquillage France
CHEF En poste

À propos

Né en février 1988 à Saint-Malo, fils du chef trois étoiles Olivier Roellinger et de Jane, Hugo Roellinger grandit à Cancale, partagé entre les fourneaux familiaux et l'horizon marin. Après quatre années d'études au Havre, il prend le large comme officier de la marine marchande et navigue durant deux ans et demi avant d'annoncer, en 2012, son désir de devenir cuisinier.

Formé à l'École Ferrandi Paris où il décroche son CAP, il poursuit son apprentissage auprès de Michel Bras, Michel Troisgros, Pierre Gagnaire et Michel Guérard, puis traverse l'Atlantique pour se perfectionner au Langdon Hall en Ontario. En 2014, il rejoint Le Coquillage, le restaurant familial des Maisons de Bricourt à Saint-Méloir-des-Ondes, et entreprend de réinventer la cuisine de la maison autour des algues, des épices et d'un terroir marin qu'il sublime ; en 2017, il bannit la viande de sa carte pour bâtir un répertoire fondé sur les bouillons d'algues et l'umami.

Double étoilé en 2019, distingué d'une étoile verte Michelin en 2020 pour son engagement durable, sacré Chef de l'année par Gault & Millau, il décroche en mars 2025 la troisième étoile au Guide Michelin — vingt ans après son père — et est élu Chef de l'année par ses pairs aux Trophées Le Chef. Avec son épouse Marine, il a également ouvert en juin 2022 Le Bistrot de Cancale, table conviviale dédiée aux produits de la mer.

Parcours professionnel

Jun 2022 — Present · 4 ans

Co-fondateur / Chef-propriétaire | Le Bistrot de Cancale (Cancale)

Table conviviale dédiée à une cuisine simple et traditionnelle des bords de mer, ouverte avec son épouse Marine.

Poste actuel
Jan 2014 — Present · 12 ans

Chef | Le Coquillage (Saint-Méloir-des-Ondes)

Poste actuel

Officier de la marine marchande | Marine marchande

Deux ans et demi de navigation à travers le monde avant de bifurquer vers la cuisine.

Apprenti / Stagiaire | Le Suquet - Sébastien Bras (Laguiole)

Apprentissage auprès de Michel Bras lors de sa formation post-Ferrandi.

Apprenti / Stagiaire | Restaurant Troisgros Le Bois sans feuilles (Roanne)

Étape de formation auprès de Michel Troisgros.

Apprenti / Stagiaire | Restaurant Pierre Gagnaire (Paris)

Formation auprès de Pierre Gagnaire.

Apprenti / Stagiaire (pâtisserie) | Les Prés d'Eugénie - Relais & Châteaux (Eugénie-les-Bains)

Apprentissage de la pâtisserie auprès de Michel Guérard.

— Jan 2014

Cuisinier | Langdon Hall Country House Hotel & Spa (Cambridge (Ontario))

Passage dans cette maison Relais & Châteaux pour parfaire sa technique et son anglais.

CAP Cuisine

École Ferrandi Paris

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Formation d'officier de la marine marchande (4 ans)

Études maritimes (Le Havre)

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