À propos
Cinquième génération aux fourneaux d'une maison fondée en 1864, Pascal Arcé grandit au rythme des saisons basques, entre le trinquet familial de Saint-Étienne-de-Baïgorry et les paysages de la vallée des Aldudes. Formé au lycée hôtelier de Talence dès 1977, il alterne les hivers d'apprentissage — Paris, la Californie, un restaurant gastronomique français à Londres — et les étés à la brigade paternelle, forgeant une technique ouverte sur le monde sans jamais perdre l'ancrage du terroir.
De retour au pays, il prend seul les commandes en 1993 et imprime sa marque : une cuisine généreuse qui magnifie les produits de la vallée — truite de Banca, agneau de lait, porc Kintoa, piment d'Espelette — avec un sens du dressage et de la cuisson qui élève la tradition sans la trahir. Aux côtés de son épouse Christine, en salle et à la sommellerie, et de sa fille Coline, il perpétue l'esprit d'accueil qui fait la signature de la maison.
Couronné de deux toques et d'une note de 13,5/20 au Gault & Millau, il reçoit en 2022 le Trophée de l'Accueil Nouvelle-Aquitaine, consécration d'un art de recevoir aussi soigné que sa cuisine.
De retour au pays, il prend seul les commandes en 1993 et imprime sa marque : une cuisine généreuse qui magnifie les produits de la vallée — truite de Banca, agneau de lait, porc Kintoa, piment d'Espelette — avec un sens du dressage et de la cuisson qui élève la tradition sans la trahir. Aux côtés de son épouse Christine, en salle et à la sommellerie, et de sa fille Coline, il perpétue l'esprit d'accueil qui fait la signature de la maison.
Couronné de deux toques et d'une note de 13,5/20 au Gault & Millau, il reçoit en 2022 le Trophée de l'Accueil Nouvelle-Aquitaine, consécration d'un art de recevoir aussi soigné que sa cuisine.
Parcours professionnel
Jan 1993
— Present
· 33 ans
Chef propriétaire | Hôtel-restaurant Arcé (Saint-Étienne-de-Baïgorry)
Poste actuel
— Jan 1993
Cuisinier (brigade familiale, sous la direction de son père) | Hôtel-restaurant Arcé (Saint-Étienne-de-Baïgorry)
Apprentissage au sein de la brigade paternelle, alternant étés en famille et hivers en formation extérieure.
Commis / Stagiaire | Restaurant gastronomique français (non précisé) (Londres)
Formation dans un restaurant gastronomique français à Londres, où il perfectionne son anglais.
Commis / Stagiaire | Expérience en restauration (non précisé) (Paris)
Expérience hivernale à Paris durant ses années d'apprentissage.
Commis / Stagiaire | Expérience en restauration (non précisé)
Séjour en Californie durant ses années de formation.
— Jan 1993
Cuisinier saisonnier | Passage Secret Bordeaux Restaurant (Bordeaux)
Saison à Bordeaux qui lui permettait de rester proche de son village et de continuer le rugby.