Escalope de saumon à l'oseille Troisgros
Escalope de saumon sauvage saisie 15 secondes de chaque côté, nappée d'une sauce à l'oseille fraîche réalisée sur une réduction d'échalotes, de vermouth et de vin blanc. Technique emblématique de la Nouvelle Cuisine : cuisson ultra-courte et sauce vive sans farine.
Créé par Pierre et Jean Troisgros en 1962 au restaurant familial de Roanne ; Robert Courtine (Le Monde) le consacra en qualifiant le saumon d'« intelligent », assurant la renommée mondiale du plat.
Recette
D'après la recette publiée
Ingrédients
- • 900g Saumon frais (en plein corps)
- • 80g Oseille fraîche
- • 2 Échalotes
- • 4 cl Vermouth
- • 8 cl Sancerre (vin blanc)
- • 32 cl Fumet de poisson
- • 40 cl Crème double
- • 1/2 Citron
- • Sel
- • Poivre
Étapes
- 1 Lever les deux filets du saumon, retirer toutes les arêtes à la pince.
- 2 Détailler en 4 escalopes de 140g chacune, puis aplatir chaque escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement huilé.
- 3 Équeuter l'oseille, supprimer les nervures centrales, laver et déchirer les feuilles si nécessaire.
- 4 Hacher finement les échalotes. Les réunir dans une casserole avec le fumet de poisson, le Sancerre et le Vermouth.
- 5 Réduire à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- 6 Ajouter la crème double et laisser bouillir pour lier la sauce.
- 7 Incorporer l'oseille dans la sauce chaude pendant 10 secondes. Assaisonner avec le jus du demi-citron, sel et poivre.
- 8 Faire chauffer une poêle anti-adhésive à sec. Cuire les escalopes de saumon 10 secondes de chaque côté — elles doivent rester translucides à cœur.
- 9 Dresser les escalopes, napper généreusement de sauce à l'oseille et servir immédiatement.
Vidéos
RECETTE : L'escalope de saumon à l'oseille du chef multi étoilé Pierre Troisgros
L'escalope de Saumon à l'Oseille, a Michelin-star earning recipe, episode #4, season 6
Le saumon à l'oseille - Les Carnets de Julie
À savoir avant de commander
Allergènes & régimes
Allergènes potentiels :
Régimes incompatibles :
Déduit par analyse des ingrédients — confirmez auprès du restaurant.