Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil
Cuisses de grenouilles dorées au beurre, dressées en rosace sur une purée d'ail longuement blanchi, nappées d'un jus de persil chlorophylle. Plat emblématique de la « cuisine à l'eau » de Loiseau : aucune crème ni farine, la légèreté est totale.
Décrit comme « un plat emblématique du Relais & Châteaux Bernard Loiseau » sur la page officielle du restaurant ; la recette a été publiée dans Thuriès Magazine et reprise dans de nombreuses sources gastronomiques de référence.
Galerie
Recette
D'après la recette publiée
Ingrédients
- • 48 pièces (1 kg) Cuisses de grenouilles
- • 400 g Ail
- • 200 g Persil plat équeuté
- • 60 g Beurre
- • 5 cl Graisse de canard
- • 1/2 verre Lait
- • Farine
- • Sel fin
- • Gros sel
- • Poivre du moulin
Étapes
- 1 Purée d'ail : Cassez les têtes d'ail, blanchissez les gousses 3 fois à l'eau. Pelez-les, retirez les germes, puis blanchissez à nouveau autant que nécessaire pour ôter amertume et force. Égouttez et réduisez en purée au robot. Détendez légèrement avec du lait.
- 2 Jus de persil : Lavez et égouttez le persil. Cuisez 6-7 minutes en eau bouillante salée, puis rafraîchissez à l'eau froide. Égouttez, réduisez en purée au robot, passez au tamis et détendez avec un peu d'eau jusqu'à consistance de coulis.
- 3 Préparation des jambonnettes : Détachez les extrémités des cuisses et ôtez les deux muscles inférieurs pour conserver uniquement le muscle supérieur.
- 4 Assaisonnez les jambonnettes de sel et poivre, puis farinez-les.
- 5 Dans un sautoir, chauffez la graisse de canard et le beurre jusqu'à obtenir une teinte noisette. Déposez les cuisses, colorez 3 minutes d'un côté, puis 1 minute de l'autre. Égouttez sur papier absorbant.
- 6 Finition : Chauffez et assaisonnez la purée d'ail et le jus de persil. Nappez le fond des assiettes de jus de persil, déposez une cuillère de purée d'ail au centre, puis disposez les jambonnettes autour.
Vidéos
Recette : Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil de Bernard Loiseau
À savoir avant de commander
Allergènes & régimes
Allergènes potentiels :
Régimes incompatibles :
Déduit par analyse des ingrédients — confirmez auprès du restaurant.