À propos
Originaire de Bourg-en-Bresse, bercé par les saveurs de la Bresse entre le gibier du grand-père et les plats mijotés de la grand-mère, Jérôme Ryon se forme à l'école hôtelière de Thonon-les-Bains avant de forger sa sensibilité auprès de maîtres exigeants : Michel de Matteis au Château de Divonne, Philippe Gauvreau à La Rotonde et Marc Veyrat à l'Auberge de l'Éridan, où il s'initie à l'art subtil des herbes et des arômes.
Repéré par le groupe Orient Express, il rejoint en 1998 l'Hôtel de la Cité à Carcassonne comme second de Franck Putelat à La Barbacane, avant d'en prendre les rênes en 2006. Lauréat du Prix Culinaire International Pierre Taittinger en 2005, il impose une cuisine d'instinct et de saison, ancrée dans un socle classique solide, où le produit — cèpes de l'Aude, gibier d'automne, truffes du Minervois — dicte l'écriture de l'assiette.
À la tête de La Barbacane depuis plus de vingt ans, il défend une philosophie fidèle à la maxime de Prosper Montagné, enfant du pays : « On ne fait du bon qu'avec du très bon. » Étoilé au Michelin de 2007 à 2016 puis de 2018 à 2023, distingué de deux toques Gault & Millau (14,5/20), il rayonne également au-delà de Carcassonne en supervisant Le Cénacle à La Cour des Consuls de Toulouse.
Repéré par le groupe Orient Express, il rejoint en 1998 l'Hôtel de la Cité à Carcassonne comme second de Franck Putelat à La Barbacane, avant d'en prendre les rênes en 2006. Lauréat du Prix Culinaire International Pierre Taittinger en 2005, il impose une cuisine d'instinct et de saison, ancrée dans un socle classique solide, où le produit — cèpes de l'Aude, gibier d'automne, truffes du Minervois — dicte l'écriture de l'assiette.
À la tête de La Barbacane depuis plus de vingt ans, il défend une philosophie fidèle à la maxime de Prosper Montagné, enfant du pays : « On ne fait du bon qu'avec du très bon. » Étoilé au Michelin de 2007 à 2016 puis de 2018 à 2023, distingué de deux toques Gault & Millau (14,5/20), il rayonne également au-delà de Carcassonne en supervisant Le Cénacle à La Cour des Consuls de Toulouse.
Parcours professionnel
— Present
Chef superviseur | Restaurant Le Cénacle (Toulouse)
Direction culinaire du restaurant gastronomique de La Cour des Consuls, en parallèle de La Barbacane.
Poste actuel
Jan 1998
— Jan 2006
· 8 ans
Sous-chef / Second de cuisine | LA BARBACANE (Carcassonne)
Recruté par le groupe Orient Express comme second du chef Franck Putelat.
1992
Brevet de Technicien Hôtelier (BTH)
UNIVERSIAPOLIS- École Supérieure de Tourisme et Technologie Hôtelière Privée Agadir
Importé via chef:apply
Commis | Auberge de l'Éridan (Veyrier-du-Lac)
Formation auprès de Marc Veyrat, initiation aux herbes aromatiques et arômes discrets.
Cuisinier | La Rotonde – Le Lyon Vert (La Tour-de-Salvagny)
Passage chez Philippe Gauvreau.
Cuisinier | Château de Divonne (Divonne-les-Bains)
Formation auprès de Michel de Matteis.
— Jan 1998
Cuisinier | Restaurant (non identifié) (Ferney-Voltaire)
Poste dans un restaurant local où il a pu « vraiment s'exprimer ».
