À propos
Originaire de Carcassonne, Paul-Arthur Berlan forge ses premières armes auprès de Franck Putelat, qu'il accompagne notamment dans la préparation du Bocuse d'Or, avant de rejoindre les brigades de Michel Sarran à Toulouse puis celles de Yannick Alléno au Meurice, où il participe à la conquête de la troisième étoile Michelin.
Demi-finaliste de la saison 2 de Top Chef en 2011, il ouvre dans la foulée le Métropolitain dans le Marais parisien, puis L'Escudella avenue de Ségur, bistrot aux accents occitans qui affirme sa signature sudiste — agneau de Sisteron, cassoulet languedocien, citron de Menton.
Installé depuis janvier 2023 place de la Pucelle à Rouen, il y propose dans une maison à colombages une cuisine bistronomique claire et maîtrisée, nourrie de produits normands et de réminiscences méridionales. Le restaurant décroche un Bib Gourmand Michelin dès 2024 et une toque au Gault & Millau.
Demi-finaliste de la saison 2 de Top Chef en 2011, il ouvre dans la foulée le Métropolitain dans le Marais parisien, puis L'Escudella avenue de Ségur, bistrot aux accents occitans qui affirme sa signature sudiste — agneau de Sisteron, cassoulet languedocien, citron de Menton.
Installé depuis janvier 2023 place de la Pucelle à Rouen, il y propose dans une maison à colombages une cuisine bistronomique claire et maîtrisée, nourrie de produits normands et de réminiscences méridionales. Le restaurant décroche un Bib Gourmand Michelin dès 2024 et une toque au Gault & Millau.
Distinctions & Palmares
Parcours professionnel
Aug 2015
— Jan 2025
· 9 ans
Chef propriétaire | L'Escudella (Paris)
Bistrot aux accents occitans et catalans, 41 avenue de Ségur, Paris 7e. Associé avec Aurélien Faure.
May 2011
— Jul 2019
· 8 ans
Chef | Métropolitain (Paris)
Premier restaurant, ouvert dans le Marais en association avec Aurélien Faure, Damien Richardot et Maxime Delaboudinière.
Cuisinier | La Table de Franck Putelat - Carcassonne (Carcassonne)
Formation initiale auprès de Franck Putelat, participation à la préparation du Bocuse d'Or.
Cuisinier | Restaurant Michel Sarran (Toulouse)
Passage dans la brigade de Michel Sarran, restaurant doublement étoilé.
— May 2011
Cuisinier | Restaurant le Meurice Alain Ducasse (Paris)
Quatre années dans les cuisines du Meurice trois étoiles sous la direction de Yannick Alléno, participant à l'obtention de la troisième étoile.
