Ingrédients

• • 150g Filet de cerf
• • 15g Oignon doux
• • 15g Cornichons
• • 4 feuilles Oseille sauvage (tartare)
• • Huile d'olive
• • Fleur de sel
• • Poivre
• • 120g Caviar Osciète Prestige Kaviari
• • 2 Jaunes d'œufs
• • 18g Moutarde
• • 125g Huile de tournesol
• • 8g Vinaigre Melfort
• • 2 cuillères Poudre d'oseille
• • 120g Beurre fumé
• • 100g Eau
• • 60g Oseille sauvage (glaçon)
• • 200g Persil plat
• • 200g Huile de pépins de raisin

Étapes

1. 1 Dénerver le filet de cerf et le tailler en tartare.
2. 2 Ciseler finement l'oignon doux, les cornichons et l'oseille sauvage. Mélanger avec la viande, assaisonner à l'huile d'olive, fleur de sel et poivre.
3. 3 Préparer la mayonnaise fumée : monter les jaunes d'œufs avec la moutarde et l'huile de tournesol au robot. Chauffer le vinaigre Melfort et l'incorporer, puis ajouter la poudre d'oseille et le beurre fumé.
4. 4 Préparer le glaçon d'oseille : mixer l'oseille sauvage givée à l'azote liquide avec l'eau. Couler dans des cercles et congeler.
5. 5 Préparer l'huile de persil : chauffer l'huile de pépins de raisin, mixer avec le persil plat, puis filtrer sur glace pour fixer la couleur.
6. 6 Au dressage : former le tartare en cercle dans l'assiette, napper de mayonnaise fumée à l'oseille, déposer le glaçon d'oseille sauvage sur le dessus, parsemer d'herbes et de fleur de sel. Ajouter le caviar Osciète Prestige.