Mille-feuille réalisé à partir d'une pâte feuilletée maison à environ 4 000 couches (contre 700 pour un feuilletage classique), obtenu par tours doublés répétés, conférant une légèreté et un aérien exceptionnels. Ce feuilletage était la marque technique la plus citée du chef.

Henri Gault et Christian Millau ont surnommé André Guillot « Le Magicien du Vieux Marly » en 1969, surnom attribué notamment à la virtuosité de son feuilletage hors norme, confirmé par France Info (émission Thierry Marx).