Huître de Méditerranée grillée au BBQ posée sur une palette de tête de veau croustillante, sauce gribiche très onctueuse, huile de 'nduja, quenelle de caviar.

Inspiré des marchés du lundi à Louhans où le chef allait enfant avec son père — la tête de veau sauce gribiche y était incontournable. Il a réalisé une quarantaine d'essais pour équilibrer l'association huître/tête de veau.