Huître de Méditerranée légèrement grillée, accompagnée de fines tranches de tête de veau pochées puis saisies à la plancha, sauce gribiche aux herbes fraîches et œufs mollets, huile de nduja, croûtons et quenelle de caviar.

Le chef a réalisé plus de 35 essais avant de stabiliser cette recette ; elle rend hommage aux lundis de son enfance au marché de volailles de Louhans, où la tête de veau sauce gribiche était un classique.