À propos
C'est auprès d'Alain Passard, à L'Arpège, qu'il vit sa révélation : promu second à vingt ans, il y explore pendant trois ans une cuisine résolument tournée vers le végétal. Le compagnonnage se prolonge chez Pierre Gagnaire, Marc Veyrat — qui le considère comme son fils spirituel — puis Andoni Luis Aduriz au Mugaritz, où il se confronte aux avant-gardes basques et rencontre sa future épouse, Thaï.
Installé depuis décembre 2013 rue Surcouf dans le 7e arrondissement de Paris, il signe une cuisine d'auteur où légumes, herbes sauvages, fermentations et cuissons lentes composent des assiettes d'une pureté graphique singulière, portées par l'acidité plutôt que le sel et la douceur végétale plutôt que le sucre raffiné. Couronné d'une première étoile Michelin en 2015 puis d'une deuxième en 2019, distingué par une Étoile Verte et quatre toques Gault & Millau, il s'est imposé comme l'une des voix les plus singulières de la gastronomie parisienne.
Parcours professionnel
Chef exécutif | Agapé Substance (Paris)
Retour en France et prise en main de l'Agapé Substance rue Mazarine, sous la direction de Laurent Lapaire.
Stagiaire | Le Restaurant Manoir du Lys (Bagnoles-de-l'Orne)
Premier stage formateur auprès de Franck Quinton, découverte des produits de qualité et de l'exigence d'un restaurant étoilé.
Commis | La Côte d'Or (Bernard Loiseau) (Saulieu)
Passage dans la brigade de Bernard Loiseau.
Garde-manger | La Bourride (Caen)
Poste de garde-manger dans ce restaurant deux étoiles Michelin dirigé par Michel Bruneau.
Second de cuisine | Arpège (Paris)
Intègre la brigade à vingt ans, promu second en moins d'un an. Trois années de formation intensive à la cuisine végétale auprès d'Alain Passard.
Cuisinier | L'Ambroisie (Paris)
Passage auprès de Bernard Pacaud à L'Ambroisie, trois étoiles place des Vosges.
Second de cuisine | La Maison de Marc Veyrat (Manigod)
Second et « fils spirituel » de Marc Veyrat, apprentissage de la cuisine des herbes, fleurs et produits de montagne.
Cuisinier | Mugaritz (Errenteria)
Formation technique et créative au laboratoire du Mugaritz auprès d'Andoni Luis Aduriz. Rencontre de sa future épouse Thaï dans cette brigade.
Cuisinier | Corton (New York)
Expérience new-yorkaise auprès de Paul Liebrandt dans ce restaurant deux étoiles Michelin.
