Ingrédients

• • 1 kg Oignon (bouillon)
• • 3 L Bouillon de volaille
• • 1 kg Oignon doux (billes crème)
• • 400 g Crème
• • 200 g Bouillon d'oignon (billes)
• • 2% Glucose
• • Parmesan râpé (billes)
• • 100 g Eau (coulis de truffe)
• • 100 g Truffe
• • Croûtons de pain
• • ½ botte Thym
• • ½ botte Romarin
• • 100 g Glace pilée (gel)
• • 1 g Xanthane (gel)
• • 2 pièces Oignon (confit)
• • Beurre (confit)
• • Fond blanc
• • 500 g Oignon doux (sauce)
• • 1 L Bouillon d'oignon (sauce)
• • 1 g Xanthane (sauce)
• • 500 g Eau (bain d'œuf)
• • 200 g Jaune d'œuf
• • 7,5 g Algin
• • 500 g Oignon doux (gratiné)
• • 150 g Beurre (gratiné)

Étapes

1. 1 Bouillon d'oignon : cuire les oignons avec le bouillon de volaille à la vapeur pendant 60 heures à 85 °C.
2. 2 Oignon confit : confire les oignons dans du beurre avec un fond blanc.
3. 3 Gel de thym/romarin : préparer le gel aromatique avec le thym, le romarin, la glace pilée et le xanthane.
4. 4 Billes crème d'oignons doux : réaliser la crème d'oignons doux, mouler en billes, tremper dans le bain d'œuf (eau, jaune d'œuf, algin) puis flamber.
5. 5 Coulis de truffe : préparer le coulis avec l'eau, la truffe et les croûtons de pain.
6. 6 Sauce oignon : réduire les oignons doux avec le bouillon d'oignon, lier au xanthane.
7. 7 Gratiné à l'oignon : caraméliser les oignons doux au beurre, monter en couches fines avec parmesan, gratiner au grill.
8. 8 Dressage : assembler tous les éléments dans un bol à gratinée.