À propos
En 1968, il ouvre L'Archestrate rue de Varenne, laboratoire d'une cuisine d'avant-garde qui lui vaut trois étoiles Michelin en dix ans et fait de lui l'un des piliers de la Nouvelle Cuisine aux côtés de Bocuse, Chapel et des frères Troisgros. Son Canard Apicius rôti au miel et aux épices, son Homard à la vanille et son Lièvre à la royale deviennent des classiques de la gastronomie française.
Repreneur de Lucas Carton place de la Madeleine en 1985, il y maintient le triple étoilage pendant vingt ans avant de renoncer volontairement à ses trois étoiles en 2005 — geste alors inédit — pour transformer la maison en une table plus libre baptisée Senderens. Pionnier des accords mets et vins, pédagogue généreux ayant formé toute une génération de chefs — d'Alain Passard à Christian Le Squer —, il aura porté le tristellé pendant vingt-huit années consécutives, record qui témoigne d'une constance rare aux fourneaux.
Parcours professionnel
Chef propriétaire | Senderens (Paris)
Renomme Lucas Carton en Senderens, renonce à ses trois étoiles pour une formule plus libre ; obtient deux étoiles Michelin. Cède la maison à la famille Vranken en 2013.
Propriétaire viticulteur | Château Gautoul (Puy-l'Évêque)
Acquiert un domaine viticole en appellation Cahors, revendu en 1998 à un industriel belge.
Chef propriétaire | Maison Lucas Carton (Paris)
Reprend Lucas Carton place de la Madeleine, y maintient trois étoiles Michelin pendant vingt ans.
Apprenti | Hôtel des Ambassadeurs (Lourdes)
Apprentissage en cuisine dans cet hôtel des Hautes-Pyrénées.
Certificat d'études
École de Labatut-Rivière
Importé via chef:apply
Chef propriétaire | Restaurant l'Archestrate (Paris)
Crée son propre restaurant, déménagé rue de Varenne en 1971, obtient trois étoiles Michelin en 1978.
Commis puis chef de partie | Maison Lucas Carton (Paris)
Passe par les postes de commis garde-manger, chef saucier, chef rôtisseur et chef poissonnier place de la Madeleine.
Cuisinier | La Tour d'Argent (Paris)
Intègre la brigade de ce grand restaurant parisien des quais de Seine.
Reseau professionnel
Mentors
A formé
Christian Le Squer
Yannick Alleno
Mohamed Cheikh
Vainqueur Top Chef 2021
Jean-Edern Hurstel
Directeur de la restauration, Marriott Champs-Élysées
Michel Husser
Chef exécutif
Christopher Hache
Fabrice Sebire
Chef propriétaire, Le Bréard
Alain Passard
Jérôme Banctel
Frédéric Robert
Alain Soliveres
Chef, Le Violon d'Ingres
Nicolas Brossard
Directeur général et Copropriétaire, Restaurant Christopher Coutanceau
Nicolas Sale
Dominique Le Stanc
Sottha Khunn
Bertrand Guéneron
Shigeo Torigaï